20噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統生產(chǎn)精釀黑啤的釀制流程。黑啤是精釀啤酒的一個(gè)重要分支,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)精釀黑啤需要那幾個(gè)生產(chǎn)流程吧。
在20噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統中生產(chǎn)精釀黑啤,需通過(guò)原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵控制及品質(zhì)監控等環(huán)節,確保黑啤的深色、焦香風(fēng)味與醇厚口感。以下是具體釀制流程:
一、原料準備與處理
麥芽選擇
基礎麥芽:以淡色二棱大麥芽為主(占比60%-70%),提供發(fā)酵糖分和麥芽香氣。
特色麥芽:添加黑麥芽(20%-30%)和焦香麥芽(10%-15%),通過(guò)高溫烘烤賦予黑啤深色、焦糖香和咖啡風(fēng)味。
粉碎要求:麥芽需粉碎至“破而不碎”,谷皮完整以利于過(guò)濾,胚乳部分充分暴露以提高糖化效率。
輔料與水處理
啤酒花:選用高α-酸品種(如卡斯卡特、奇努克)提供苦味,搭配香型品種(如西楚、馬賽克)增加果香。
酵母:采用下面發(fā)酵酵母(如德國艾爾酵母),耐低溫、發(fā)酵度高,能產(chǎn)生干凈風(fēng)味。
水質(zhì):調整水的碳酸鹽硬度至適宜范圍(如淡色艾爾啤酒需增加碳酸鹽硬度),去除雜質(zhì)和異味。
二、糖化系統工藝流程
糖化階段
浸漬階段:45-50℃保溫30-60分鐘,激活β-葡聚糖酶,分解麥芽中的β-葡聚糖,提高麥汁過(guò)濾性能。
蛋白質(zhì)分解階段:50-55℃保溫30-45分鐘,促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為中分子氮和氨基酸,為酵母提供營(yíng)養。
糖化階段:62-68℃保溫60-90分鐘,α-淀粉酶和β-淀粉酶將淀粉分解為可發(fā)酵糖(如麥芽糖、葡萄糖)。
糖化終了:升溫至75-78℃使酶失活,停止糖化反應。
過(guò)濾與煮沸
過(guò)濾:采用過(guò)濾槽或壓濾機,過(guò)濾時(shí)間控制在60-90分鐘,確保麥汁清澈透明,過(guò)濾損失≤5%。
煮沸:煮沸時(shí)間60-90分鐘,強度8%-12%。分階段加入啤酒花:
煮沸開(kāi)始時(shí)加入苦花,提取苦味物質(zhì);
煮沸結束前15-30分鐘加入香花,保留香氣成分。
回旋沉淀:煮沸后通過(guò)回旋沉淀槽去除熱凝固物和酒花殘渣。
麥汁冷卻
使用板式換熱器將麥汁冷卻至發(fā)酵溫度(18-22℃),同時(shí)充入無(wú)菌空氣,使溶解氧含量達8-10mg/L。
三、發(fā)酵與后處理
發(fā)酵階段
主發(fā)酵:將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐,接入酵母,控制溫度18-22℃,發(fā)酵3-5天,糖度降至4.5%時(shí)封罐。
后發(fā)酵:升溫至12℃,罐壓0.12MPa,繼續發(fā)酵至雙乙酰含量≤0.08mg/L,然后降溫至0-4℃低溫貯存30-40天,使風(fēng)味融合。
過(guò)濾與包裝
過(guò)濾:采用硅藻土過(guò)濾機粗濾,紙板過(guò)濾機精濾,去除酵母和雜質(zhì)。
包裝:瓶裝或罐裝前進(jìn)行殺菌處理(如巴氏殺菌),延長(cháng)保質(zhì)期。
四、關(guān)鍵控制點(diǎn)
糖化參數:嚴格控制各階段溫度和時(shí)間,確保淀粉充分轉化且避免美拉德反應過(guò)度(影響色澤和風(fēng)味)。
酒花添加:根據啤酒風(fēng)格調整酒花品種和添加時(shí)間,突出黑啤的焦香與苦味平衡。
發(fā)酵管理:監測發(fā)酵液糖度、pH值和雙乙酰含量,及時(shí)調整溫度和壓力。
品質(zhì)監控:定期檢測啤酒的酒精度、原麥汁濃度、色度和苦味值,確保符合標準。
五、設備與技術(shù)創(chuàng )新
高效糖化設備:采用彌勒板夾套換熱技術(shù),實(shí)現溫度精準控制;攪拌系統優(yōu)化(如懸掛式調速系統),保證醪液均勻混合。
智能化管理:引入PLC控制系統,實(shí)時(shí)監控糖化、發(fā)酵參數,自動(dòng)調整工藝條件。
節能環(huán)保:應用廢水處理和余熱回收技術(shù),降低能耗和排放。
重大機遇:預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規,新政策將接軌歐美現行政策,今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng),精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!