25噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統生產(chǎn)精釀啤酒如何維持啤酒的低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵是很多精釀啤酒的發(fā)酵方法，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行低溫發(fā)酵吧。

　　在25噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統中維持精釀啤酒的低溫發(fā)酵，需從設備優(yōu)化、工藝控制、環(huán)境管理三個(gè)核心維度構建保障體系，具體方法如下：

　　一、設備優(yōu)化：構建精準控溫的硬件基礎

　　糖化鍋與發(fā)酵罐的溫控設計

　　糖化鍋：采用食品級不銹鋼材質(zhì)，配備高效彌勒板夾套換熱技術(shù)，實(shí)現多段升溫控制(如35℃蛋白質(zhì)休止、63℃糖化、78℃糊化)，溫度精度控制在±1℃以?xún)?，避免高溫破壞酶活性?/p>

　　發(fā)酵罐：選用錐形罐(Conical Fermenter)，罐壁設置上、中、下三段冷卻帶，對應安裝測溫點(diǎn)與電磁閥，通過(guò)PLC或觸摸屏集成控制冷媒流量，實(shí)現分層控溫。例如，艾爾啤酒發(fā)酵溫度控制在16-25℃，拉格啤酒控制在7-12℃，奎克酵母等特殊菌種可放寬至20-35℃。

　　冷卻系統升級

　　板式換熱器(Plate Chiller)：冷水與熱麥汁逆流交換，冷卻效率高，確保煮沸后的麥汁在30分鐘內快速降溫至酵母接種溫度(20-25℃)，防止雜菌污染。

　　逆流冷卻器(Counterflow Chiller)：適合小型釀造，通過(guò)管道內逆流設計減少麥汁氧化，進(jìn)一步縮短冷卻時(shí)間。

　　保溫材料應用

　　在糖化箱表面覆蓋清蒸過(guò)的稻殼(厚度2-3公分)和60-70℃的熱酒糟，四周堆放5-8公分稻殼，防止熱量散失。若溫度不足，可加蓋棉被，并在棉被與酒糟間增設干稻殼層，避免棉被吸濕導致保溫失效。

　　二、工藝控制：精細化操作確保低溫發(fā)酵質(zhì)量

　　酵母接種與發(fā)酵階段管理

　　接種量?jì)?yōu)化：根據麥汁濃度和發(fā)酵溫度調整酵母接種量。例如，麥汁濃度10%-12%時(shí)，酵母泥接種量為0.4%-0.6%，確保酵母快速起發(fā)并控制增殖速度，減少代謝副產(chǎn)物(如雙乙酰、高級醇)生成。

　　主發(fā)酵與后熟溫度控制：

　　主發(fā)酵階段：以拉格啤酒為例，接種后自然升溫至10℃，保持7天左右至最終發(fā)酵度，期間通過(guò)自動(dòng)控溫系統維持9℃，直至雙乙酰降至0.2mg/L以下。

　　后熟階段：3天內降溫至-1℃，進(jìn)入低溫貯藏階段，保持7-10天，促進(jìn)酒液澄清和風(fēng)味成熟。

　　低溫主發(fā)酵-高溫后熟工藝：前3-4天低溫主發(fā)酵(6℃接種，自然升溫至9℃)減少副產(chǎn)物生成，后5-9天高溫后熟(9℃升溫至12℃)加速雙乙酰還原，平衡風(fēng)味與效率。

　　糖化工藝參數優(yōu)化

　　糖化方法選擇：采用雙二次煮出糖化法，在糖化鍋進(jìn)行蛋白質(zhì)休止和淀粉分解，輔料在糊化鍋中糊化，制成的麥汁色淺、發(fā)酵度高，適合淡色啤酒生產(chǎn)。

　　外加酶制劑應用：在糖化過(guò)程中添加耐溫α-淀粉酶(如7u/g大米)或普魯蘭酶，促進(jìn)大米糊化，提高輔料利用率，降低麥芽成本。

　　發(fā)酵液對流管理

　　在低溫貯藏階段，每天通入CO?進(jìn)行冷藏洗滌1小時(shí)，形成酒液對流混合，避免上下層溫差過(guò)大(控制在±0.5℃以?xún)?，防止酵母自溶產(chǎn)生異味。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!