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日常家釀啤酒設備中關(guān)于回旋沉淀的操作

2023-10-10
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  現在有一些精釀啤酒愛(ài)好者喜歡通過(guò)網(wǎng)絡(luò )購買(mǎi)一些家釀啤酒設備,然后自己在家釀酒,覺(jué)得挺有意思,怪好玩,但經(jīng)常出現買(mǎi)來(lái)了又不會(huì )用的問(wèn)題,按照商家的指導,勉強能操作,卻也釀不出好酒,其實(shí)無(wú)論是商用的精釀啤酒設備,又或是小型的家釀啤酒設備,原理基本相同,但重要的還是專(zhuān)業(yè)的釀酒技術(shù),和正規的設備設計,啤酒設備廠(chǎng)家給大家介紹一下日常家釀啤酒設備中關(guān)于回旋沉淀的操作。

  家釀啤酒的麥汁在煮沸后,應不應該進(jìn)行回旋沉淀的操作?

  當麥汁在煮沸后,還不能立刻進(jìn)入冷卻,需要經(jīng)過(guò)熱凝固物的處理。

  釀酒廠(chǎng)一般會(huì )采用很多方法進(jìn)行分離去除麥汁中的凝固物,包括:冷卻;沉淀槽;過(guò)濾器;離心分離機;回旋沉淀法等。

  回旋沉淀的作用是以最有效的方式從麥汁中分離出凝固物。熱凝固物需要在發(fā)酵前去除,若凝固物清除不徹底便會(huì )引起許多問(wèn)題。比如:會(huì )引起大量活性酵母吸附,從而影響發(fā)酵,回收酵母時(shí)出現口味問(wèn)題;清酒中出現苦味;過(guò)早的出現蛋白質(zhì)渾濁;增加過(guò)濾困難等。

  熱凝固物是在較高的溫度下凝固析出的凝固物。這種凝固物主要是在麥汁煮沸時(shí),由于蛋白質(zhì)的變性和凝聚,以及麥芽汁中的多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合形成。60℃以上,熱凝固物會(huì )不斷析出,60℃以下就不再析出。析出量占麥汁量的0.3%~0.7%左右。

  熱凝固物的組成

  回旋沉淀是在回旋沉淀槽完成的,回旋沉淀槽是立式的柱形槽,麥汁沿切線(xiàn)方向進(jìn)入回旋沉淀槽,產(chǎn)生回旋效應,憑借離心力的作用使凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央,與麥汁分離開(kāi)來(lái),清澈的麥汁從側面或者側底部的麥汁出口排出,熱凝固物從罐底出口排出。

  商用的釀酒設備都是有回旋沉淀槽的。經(jīng)典的糖化三器一般是糖化和煮沸為一體,過(guò)濾槽+回旋沉淀槽為一整體,其中過(guò)濾槽與回旋沉淀槽分為上下兩層。上層為過(guò)濾槽,下層為回旋沉淀槽。

  這樣的設備優(yōu)點(diǎn)相對來(lái)說(shuō)會(huì )多些比如:

  1、節約地盤(pán),同時(shí)可以達到傳統糖化兩器的占地面積;2、回旋沉淀槽可以做麥汁過(guò)濾的收集暫存罐,給糖化/煮沸鍋提供空間和時(shí)間準備洗糟用水;3、麥汁過(guò)濾時(shí),可靠重力過(guò)濾,不會(huì )存在麥糟層緊實(shí)和過(guò)濾篩板變形的現象。

  4、因為有單獨的回旋沉淀槽,采用的是立式柱形設計。所以麥汁煮沸結束后通過(guò)泵,以切線(xiàn)方向進(jìn)入回旋沉淀槽,能夠有效地沉旋熱凝固物和酒花殘渣等。

  回旋沉淀,可以降低濁度值,這樣就可以縮短麥汁在回旋沉淀槽中的休止時(shí)間,減少麥汁的熱應力,提高啤酒風(fēng)味的穩定性??梢哉{節麥汁香氣化合物的平衡。

  所以,回旋沉淀槽的主要作用是分離麥汁中的熱凝固物和酒花殘渣等,得到清亮的麥汁,同時(shí)還要考慮到麥汁TBA、色度質(zhì)量指標的影響,控制煮沸后的麥汁在回旋沉淀槽內靜止15至20min比較合適,麥汁泵入發(fā)酵罐后冷卻時(shí)間在60min以?xún)容^為合適。

  對于家釀來(lái)說(shuō),回旋沉淀還是可以把熱凝固物沉淀的,麥汁在經(jīng)過(guò)板式換熱器打到發(fā)酵桶后,剩下不少渾濁物。

  對酒體的澄清還是起到作用,至于對酒體風(fēng)格的影響有多少?這個(gè)還得經(jīng)過(guò)大家反復的討論操作獲得。

  在回旋沉淀階段添加啤酒花,酒花在熱的作用下仍可發(fā)生異構化作用。和前期添加酒花相比,可保留更多的酒花油成分。不過(guò)也有很多有著(zhù)多年家釀經(jīng)驗的朋友,認為沒(méi)有回旋沉淀的必要。